■主人公档案

　　马元哲　26岁

　　济南又一斋食品第六代非遗代表性传承人

　　■2025年的我
　　
　　回乡接棒非遗老卤味，守好非遗老手艺的根，从新开始，从心出发，在守味与创新里走好传承创业路。
　　
　　■对2026年的自己说
　　
　　希望自己努力努力再努力！让老字号非遗更年轻，让又一斋的故事走得更远，守心而行，创新不辍。

　　2025年，于马元哲而言，意义非凡——硕士毕业的他选择跨专业归乡接棒，从守着老卤锅学手艺的传承人，转身成为老字号非遗企业创新发展的发起人。这一年，他在守味与创新中摸索传承发展之路，用一件件实打实的事，让又一斋这坛百年老卤，熬出了新时代的新滋味。
　　
　　◎文/图　山东商报·速豹新闻网记者　范心雨

　　四处取经，让老配方适配年轻化

　　马元哲的归乡之路，始于对家族技艺的敬畏。“小时候总在卤锅旁打转，看爷爷用祖传配方熬制卤汤，那种醇香是刻在骨子里的记忆。”马元哲说。初涉行业，他就遭遇难题：“百年老铺仍依赖线下门店和零散外卖经营，年轻客群持续流失，传统经营模式难以适应市场变化。”马元哲决定从短视频和直播入手，在抖音、小红书打造“又一斋卤味非遗课堂”账号。刚开始直播间有时半天都没人互动。“后来直播间好起来了，订单增加的同时，单条播放量居然超8万。”马元哲回忆着2025年直播间的变化。
　　
　　又一斋的百年酱卤配方味道醇厚，但口感偏厚重，不太符合年轻消费者口味偏好。马元哲主动联系齐鲁工业大学食品科学与工程学院的教授团队，带着老配方登门请教。教授们不仅为他分析年轻群体的口味趋势和食品营养配比原则，还把高校实验室的专业检测设备和研发思路“搬”到又一斋研发室。在保留核心卤制工艺的基础上，减少油脂，加入更符合年轻人口味的香料，还推出小包装的“一人食”酱卤单品。

　　把老配方变成数字化数据库

　　过去，又一斋的酱卤配方只记录在纸质手札上，制作全靠老师傅的经验把控，火候、下料全凭手感，批次之间难免有细微差异。2025年，马元哲牵头搭建酱卤产品数据库，把选肉部位、卤制温度、香料配比、熬煮时长等所有关键参数全部量化录入，还为每一批次产品建立留样档案，将成品的口感、风味、理化指标与数据库标准逐一对比，一旦出现偏差，立刻回溯调整工艺。

　　“把老配方变成数字化的数据库，看似用现代技术替代老经验，实则是用更严谨的方式守住百年酱卤的品质底线。”马元哲说，这办法让产品品质稳定性大幅提升，为又一斋规模化发展打下坚实基础，让老字号走向全国有了底气。