候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。我们今天常见的酱牛肉、酱海鲜，如果用宋人的话来说，其实就是“鲊”。
　　
　　宋朝市井中销售的“鲊”，品种繁多，有玉板鲊、银鱼鲊、海肠鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊，等等。此外，还有一种“旋鲊”，是用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的食物，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。“旋鲊”名列宋人最心仪的美食名单之首：“侑食，首以旋鲊，次暴脯，次羊肉。”（岳珂《桯史》）其中最令宋人食指大动的“旋鲊”是羊肉旋鲊。

　　“脍”与“鲊”是一对品质正好相对的美食类型，前者讲求的是一个“鲜”字，食材必须新鲜，味道必须鲜美；后者却追求调料与时间对于食材的催化作用。“旋鲊”介乎两者之间，既得“脍”之新鲜，又富有“鲊”的美味。
　　
　　宋人对于饮食极讲究。即便是面向大众消费者的饮食摊子，也很注意干净、卫生。《东京梦华录》说，东京城中，凡推着车子在街边叫卖食品的小贩，都用整洁的盘盒器皿盛放食物，车子布置得十分精致、奇巧，所售食物也很是美味，不敢草率。杭州也是如此，《梦粱录》说：杭城风俗，凡货卖饮食之人，总是将摆摊用的车子、担子装饰一新，装放食物的盘盒器皿新洁精巧，令人赏心悦目，这是对东京饮食风气的仿效，也是因为宋高宗南渡后，时常在宫中“叫外卖”，所以这些饮食摊子都不敢苟简，售卖的食味亦不敢草率。
　　
　　富贵人家，更是食不厌精，脍不厌细，好在市井间饮食摊铺最是繁盛，各种美食都可以买到，山珍海味、时新菜蔬，样样不缺。贵家宴请宾客，一买就是一二十种，随索随应，片刻俱备，不缺一味。应季食材刚一上市，贵家往往增价采购，不计价格多贵，就是为了尝个新鲜。
　　
　　士大夫则更追求美食的“调性”，显得特别能“装”。朱弁《曲洧旧闻》　收录有苏东坡最心仪的一份菜谱：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸，南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪（红烧肉），炊共城香粳，荐以蒸子鹅，吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山玉帘泉，烹曾坑斗品茶。”