“鸡打头，鱼扫尾”是济南民间宴席规制。“鸡”谐音“吉”，寓意吉祥、吉庆的美好愿望，一道沿袭百余年的“济南黄焖鸡”既是当地民众的生活经验和食俗积淀，也是传承齐鲁食俗文化与民间烹调技艺的代表。现在风靡全国的“杨铭宇黄焖鸡米饭”餐饮品牌，其技艺传承就是济南传统的黄焖鸡制作技艺。作为品牌创始人，杨晓路心怀对传统鲁菜文化的热爱，让非遗手艺在传承中焕发光彩，让传统文化在新时代走得更远。
　　
　　◎山东商报·速豹新闻网记者　张舒

　　起源：济南民间

　　170年前，清朝咸丰五年，从淄博桓台沿小清河逆流而上，来济南泺口镇谋生的路氏一家，在泺口开了一家名为“福泉居”的小餐馆，并把当地人喜欢的“黄焖鸡”“瓦块鱼”“糖醋鱼”等济南风味作为餐馆的主打菜肴，从此开始了“济南黄焖鸡”的技艺传承。
　　
　　在店主路严桂的精心经营下，特别随着1913年清泺小铁路盐运专用线的建成，泺口镇商业发达，“福泉居”的生意也随之红火，店里制作的“黄焖鸡”成为了当地人们喜欢的特色菜肴之一。

　　“济南黄焖鸡”是鲁菜的代表性菜品之一，起源于民间，成熟于晚清民国时期。传统的济南黄焖鸡与山东其它地方制作的黄焖鸡有着明显的差异性。首先，使用济南南部山区特产的本地鸡和济南泺口生产的甜面酱等食材；其次，在烹饪中运用济南风味特有的“炒糖色”和“沸酱”技艺。
　　
　　路严桂之子路鹏鹤跟随父亲打理餐馆生意，掌握了济南黄焖鸡的核心技艺，并通过技艺改进，在选料、炒酱、火候等方面精益求精，制成了富有色泽酱红、细腻光亮、油而不腻、瘦而不柴、口感醇厚、酱香馥郁等特点的济南黄焖鸡。后来泺口镇经济衰落，路氏“福泉居”一度搬迁到了济南铁路大厂附近继续经营，仍以济南黄焖鸡为其招牌。
　　
　　1956年，在新中国公私合营政策号召下，路氏福泉居、泰丰园、四仙村三家合并，成立了国营“泰丰园”饭店。路氏福泉居由此迁入济南十二马路的泰丰园，饭店由原路氏“福泉居”掌柜路严桂之子路鹏鹤掌案，路鹏鹤掌案期间将技艺传授给其儿媳孟昭兰，孟昭兰在“泰丰园”从事厨师工作直到退休。
　　
　　改革开放以后，孟昭兰的外孙杨晓路在家人的支持下，一度在济南老商埠区恢复路氏“福泉居”经营，不久因城市改造关门歇业。杨晓路成人后，传承了餐饮店铺经营的家族事业，并于2011年对济南传统黄焖鸡的技艺进行改进，推出了“杨铭宇黄焖鸡米饭”这一新式快餐模式，由此正式开始了他的创业历程，也开启了“济南黄焖鸡”制作技艺传承与传播的新天地。

　　出圈：走向海外

　　清冽甘美的泉水是济南市的血脉，赋予这座城市灵秀的气质和丰富的食材物产，因此诞生了许多地方特产，包括南部山区的家禽、泺口的酱、醋等，为“济南黄焖鸡”的制作提供了不可或缺的优良食材。“早在1600多年前的《齐民要术》中，已有‘缹鸡’之法，记录了齐地用‘豆豉’焖熬鸡的制作方法。‘济南黄焖鸡’融后世齐鲁酱焖技法，传承济南民间焖烧的技艺特色，形成了具有济南特色的‘黄焖鸡’制作技艺。”杨晓路介绍，“济南黄焖鸡”原料取自于当地，南部山区的鸡、葱姜，泺口古镇出产的酱、醋，以及泺口码头来自外地的白糖等，充分体现了地域文化特色。同时，济南还是黄河流域和环渤海经济带的重要战略城市，地理位置优越，交通发达，是全省公路网络中心和高速公路中心枢纽，这些都为“济南黄焖鸡”的传承与传播提供了优越的环境条件。
　　
　　作为路家第四代“济南黄焖鸡”的传人，杨晓路不仅掌握了济南传统黄焖鸡的核心技艺，而且经过创业发展，以“济南黄焖鸡”为基础打造了杨铭宇黄焖鸡米饭的快餐店铺，发扬光大了济南黄焖鸡的传统技艺。创业初期，杨晓路第一次定位就把黄焖鸡牌子定为杨铭宇。为什么叫杨铭宇黄焖鸡米饭呢？其实杨铭宇是杨晓路儿子的名字。他说，“之所以拿我儿子的名字去做这个品牌，我就是坚定了一个信心，要把这个事业这个企业当我的儿子一样，精心的用心的呵护好，让他茁壮地成长，从一个小小的事业做成一番大事业，这是我的一个决心。”
　　
　　除了传承，杨铭宇黄焖鸡米饭还在不断创新，已研制出来黄焖鸡自热米饭、黄焖鸡专用火锅底料、黄焖鸡酱料包等产品。这些产品一律在电商平台销售，扩大了产品品类和黄焖鸡米饭的品牌影响力。
　　
　　这种以品牌为支撑、各地加盟的快餐模式，让杨铭宇品牌以永不止步的高标准按下发展的“快进键”。如今，连锁加盟店铺经过十几年的发展，已经遍布全国23个省、5个自治区、4个直辖市，覆盖城市500余个，店铺总数已经达到了6000多家，带动3万余人创业致富，创造30余万社会就业岗位，助推黄焖鸡产业链千亿产值，品牌传遍大江南北。随着企业发展和品牌拓展，如今，杨铭宇品牌走向更广阔的国际市场，在美国、英国、加拿大、日本、韩国等10余个国家开设了100多家店铺，使济南黄焖鸡的传统技艺传播到了许多地区和国家。

　　传承：坚守初心

　　随着“杨铭宇黄焖鸡米饭”餐饮品牌的日益发展，杨晓路先后在公司总部成立了“济南黄焖鸡”传承研发团队，与山东省旅游职业学院山东省非物质文化遗产研究基地联合开展对济南黄焖鸡的非遗研究，聘请鲁菜传承人李培雨在公司总部成立大师工作室，使济南黄焖鸡制作技艺得到了很好的传承与保护性开发，“杨铭宇黄焖鸡”也因此受到了广大消费者的欢迎，并且取得了可观的经济效益。
　　
　　2016年，公司成立了以第四代传承人杨晓路为带头人的非遗项目传承与保护研发小组，挖掘整理与济南黄焖鸡相关的传承谱系与传统技艺；2020年，整理出以济南黄焖鸡为背景的非遗项目的相关资料，并编写了《黄焖鸡百年逸香》专著；2021年，杨铭宇黄焖鸡被列为济南市天桥区非遗项目；2022年下半年，创建“杨铭宇黄焖鸡综合文化体验中心”，其中220多平方米的“济南黄焖鸡传统技艺”展厅配备了培训教室与非遗传习工坊；2023年，已被列为济南市级非遗项目；2024年，将成立以济南黄焖鸡为主要技艺传承与非遗研究内容的“杨铭宇黄焖鸡文化研究院”，建立“济南黄焖鸡”非遗资料档案库、实物资料库与数字化资料库等。
　　
　　目前，杨晓路已经通过收纳徒弟，把济南黄焖鸡制作技艺传授给弟子，这些弟子也成为济南黄焖鸡的第五代传承人，为这项非遗制作技艺的传承奠定了基础。同时，公司注重与职业专业院校进行校企合作，把济南黄焖鸡技艺引进校园，并进行技艺传授：与山东旅游职业学院山东省非物质文化遗产研究基地合作，成为该研究基地的分支机构，并配有非遗研究基地专用的工作室；成立由著名鲁菜传承人李培雨领衔的大师工作室，为济南黄焖鸡制作技艺的传承与保护研发提供良好的条件；树立5年内培训技艺传承人50名、培养非遗项目传承人20人的目标。
　　
　　为了把非遗项目的传承保护与开发利用工作开展起来，济南杨铭宇餐饮管理有限公司还将在未来5年内投资200余万元，用于博物馆建设、研究院成立、培训交流等项目。“建设一座具有参观学习、非遗传习、文化体验、学术研究为一体的‘济南黄焖鸡文化博物馆’，使之成为依托美食非遗项目的‘研学旅游’基地。”杨晓路表示，未来将继续砥砺奋进，沿着中国传统技艺的脉络传递中国声音，“让中国之声响彻世界。”传播美食传播爱，让世界爱上中国菜。