在比利时和荷兰学习菌种选育的方心芳（1907—1992）研究白酒中的酵母菌，写出了制曲酿酒的第一批科学论文。1933年，他与孙学悟在杏花村蹲点多日，完成《汾酒用水及其发酵秕之分析》《汾酒酿造情形报告》，这是西方化学科学与东方传统酿造技术的第一次衔接。
　　
　　中国的民族化学工业开拓者范旭东评价说：“方心芳先生心目中的微生物，决不比一条牛小，他是一个忠实的牧童。”
　　
　　在德国柏林大学发酵学院专修啤酒工业的秦含章，归国后在江苏、四川和南京等高校任职授课，培养了第一代发酵食品专业的科技人才。1948年，他在无锡的私立江南大学创办农产品制造系，并担任系主任，这里成为中国食品科学与工程学科的重镇。
　　
　　东北的周恒刚（1918—2004）在抚顺酒厂研发成功“麸曲酿酒生产工艺”，用麸曲代替大曲，在东北实现了烧酒生产的规模化。
　　
　　四川的熊子书（1921—2019）调查泸州小曲，展开“淀粉质制造酒精选用微生物的试验”。

　　这些接受了现代科学训练的年轻人，从全新的视角研究中国烧酒，日后他们将重新定义和改造这个千年产业。
　　
　　法国历史学家费尔南·布罗代尔提出过“历史的时间”这一概念。在他看来，在一张简化了的世界地图上，某些地点发生的事件代表了当时人类文明的最高水平。这个概念适用于人类文明，也适用于地缘国家或产业变革。如果把这些同期发生的事实放在一起，就可以清晰地发现，在20世纪的上半叶，“历史的时间”并不在茅台镇。
　　
　　无论是华联辉、王立夫还是赖永初，他们都是一只脚踩进了现代文明，而另一只脚仍留在旧秩序中的人。赖永初采用了全新的营销方式，但是从来没有试图完成“赖茅”的公司治理变革，他畅想用最新的科学方法酿制茅台酒，但可惜仅仅停留在酒瓶的背标上。
　　
　　时间还将继续往前行走，它是缓慢而曲折的。中国的命运将进入另外一个叙事逻辑，它所带来的变化让所有的人措手不及。（完）