1.7万名营养指导员赋能千余试点筑牢根基
山东以营养餐桌守护健康
本周是第十二届全民营养周，今年活动以“营养餐桌家庭健康”为主题，将营养健康建设重心聚焦寻常家庭餐桌，推动科学膳食理念走进千家万户。家庭是全民健康的第一道关口，日常餐桌更是慢性病预防的重要阵地。记者从山东省卫生健康委召开的新闻发布会上了解到，近年来，山东省紧扣全民营养周活动主旨，深耕家庭营养健康服务领域，创新健康服务模式、建强专业指导队伍、推进健康场所标准化建设、常态化开展营养科普宣传，多措并举推动营养餐桌理念落地生根，以千家万户的健康小餐桌，夯实全省全民健康大根基。
◎山东商报·山海新闻记者 于娜
聚焦家庭餐桌
将慢病预防融入一日三餐
“营养餐桌家庭健康”蕴含着清晰的健康发展思路，即是推动健康责任回归家庭、让科学饮食理念落实到日常餐桌、将慢性病科学预防融入一日三餐。在省卫生健康委食品处四级调研员王冠青看来，家庭是培育健康生活方式的核心阵地，家庭成员长期形成的饮食结构、日常烹饪习惯，直接影响高血压、糖尿病等各类慢性病的发病概率。
本届全民营养周锁定餐桌这一贴近市民生活的场景，目的就是引导广大家庭主厨与家庭掌勺人，熟练掌握日常餐食食材搭配、合理油盐用量、粗细粮均衡配比等实用营养知识，让抽象的健康营养理念，转化为一日三餐可落地、可执行的健康饮食习惯。依托家庭单元普及健康生活方式，实现健康生活理念代代传承，也是推进全民健康行动最为持久有效的实施路径。
省疾病预防控制中心食品营养所主任医师王连森告诉记者，我国地域饮食文化特色鲜明，民间流传的“南甜北咸”饮食概括，直观体现出南北地域饮食口味的差异，而长期偏重高盐、高油、高糖的饮食模式，极易诱发各类营养相关慢性病，危害群众身体健康。依据《中国居民膳食指南（2022）》相关标准，成年人每日食盐摄入量不宜超过5克，日常烹调油摄入量需控制在25克至30克之间。省内传统饮食口味偏重，引导城乡居民调整家庭烹饪方式，践行少油少盐健康饮食模式，成为普及营养餐桌理念的重中之重。
搭建服务矩阵
打造营养健康服务新模式
持续推进家庭营养健康普及工作，完善健全的基层健康服务体系是坚实保障。王冠青介绍，山东立足全省健康工作实际，积极探索创新，全力推行“医院—社区—家庭”营养健康服务模式，构建起专业医疗指导、基层统筹推进、家庭落地践行的一体化营养健康服务体系，彻底打通专业营养健康服务直达普通家庭的“最后一公里”。
该创新服务模式在省内率先开展试点推行，明确各级职责分工，由专业医疗机构提供系统化、专业化营养健康指导，社区层面统筹整合辖区健康服务资源，组织开展各类线下营养健康服务活动，广大家庭作为健康实践主体，严格落实科学膳食调整举措。目前全省已建成1321个试点服务单位，覆盖人群560万人，形成了可复制、可推广的营养健康服务范式。
专业人才队伍是打通基层营养健康服务的核心支撑。山东省严格依托国家统一营养指导员培训体系，广泛发动基层一线工作人员参与系统化专业培训，同步出台配套激励保障政策，全面夯实社区、基层医疗卫生机构营养健康实操服务能力。截至目前，全省营养指导员总数达17530名，每万人配备1.7名，数量与万人配比均居全国第一。这支扎根基层的专业队伍，活跃在社区、乡村、学校，开展膳食指导、科普讲座、实操培训，把科学营养知识送到群众身边，成为家庭营养健康的“贴心管家”。
在筑牢基层营养服务根基的基础上，全省稳步推进营养健康场所标准化建设，以公共就餐场所健康饮食氛围营造，带动城乡家庭餐桌饮食习惯整体升级。2023年起，全省开展营养健康食堂（餐厅）、营养健康学校创建工作，对集体就餐场景实施营养标准化改造。截至目前，全省建设各类营养健康场所累计达3426家，其中食堂（餐厅）1291家、学校2135家，建设数量全国领先。从机关食堂到校园餐厅，标准化的营养配餐、少油少盐的烹饪方式，潜移默化影响着群众的饮食观念，推动健康饮食习惯从公共场景向家庭餐桌延伸。
精准科普施策
覆盖全人群营养需求
针对省内群众传统饮食口味偏重的生活习惯，王连森总结出一系列简单实用、易于操作的家庭烹饪减盐减油小技巧。在科学控盐方面，倡导家庭配备定量控盐器具，精准把控日常食盐使用量；坚持菜肴出锅前放盐，以少量食盐提升菜肴口感风味；合理运用葱姜蒜、食醋、天然香料等原生态食材替代调味品提鲜，减少食盐使用频次；同时提醒广大群众提高警惕，认清调味品、加工食品中暗藏的隐形盐分，选购食品主动查看营养成分表。
王连森介绍，日常家庭控油同样有迹可循，居民可使用定量控油壶规划全家每日用油量，摒弃随意倒油的不良习惯，严格把控各类高脂调味酱料使用量。日常烹饪优先选用蒸、煮、清炖、凉拌、白灼等少油健康做法，减少油炸、红烧等高油烹饪方式使用频率，借助各类新式健康厨具，实现少油无油健康烹饪，从烹饪源头把控油脂摄入总量。
面对高血压、糖尿病、肥胖症等高发营养类慢性病，科学优化家庭整体膳食结构尤为关键。严格遵循平衡膳食饮食准则，保证日常饮食食材种类丰富、搭配科学合理，日常主食做到粗细谷物均衡搭配，多摄入杂粮薯类替代精制米面；坚持餐餐搭配新鲜蔬菜，每日适量食用新鲜水果，保证深色蔬菜日常摄入占比，拒绝饮用果汁替代鲜果；合理摄入鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白食材，远离腌制熏烤类肉制品；养成每日饮用足量奶制品、常吃豆制品的饮食习惯，坚持科学饮水，远离各类含糖饮品，树立健康饮食新风尚。
聚焦一老一小、孕产妇、婴幼儿等重点群体，要细化不同阶段饮食准则，针对性补齐营养短板。山东大学齐鲁医院临床营养科副主任医师黄晓莉介绍，针对儿童青少年，优化零食结构、培养健康就餐习惯；面向老年人推行软烂清淡饮食模式，少食多餐守护晚年健康；为准妈妈制定分期食补方案，为婴幼儿规范科学辅食添加流程，全方位守护特殊人群营养均衡。
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这些数字里藏着“营养密码”
“十个拳头”饮食原则：每位家庭成员可用自己的拳头当“天然量尺”，直观估算每天各类食物的合理摄入量。通俗口诀是：“1肉、2粮、2奶豆、5蔬果”，加起来正好十个拳头。具体来说，“1肉”是指畜禽肉、水产、蛋类总量约一个拳头，建议每天一个鸡蛋，优先选择鱼和禽肉，吃畜肉时选择瘦肉。“2粮”是指各类主食总量约2个拳头，其中谷物、薯类、杂豆类要占三分之一以上。“2奶豆”是指乳类和大豆类合计约2个拳头，其中乳类约一拳半，大豆类约半拳。“5蔬果”是指蔬菜、水果总量约5个拳头，其中蔬菜至少占3到4拳，水果1到2拳，深颜色的蔬菜水果应占一半以上。
211餐盘法：可将一个餐盘大致划分为三部分：大约一半为各类蔬菜，优先选择色彩丰富的深色蔬菜,如菠菜、紫甘蓝、彩椒等。它们富含膳食纤维、维生素和矿物质，热量低、体积大，能有效增强饱腹感，平稳餐后血糖，是控制体重的“主力军”；四分之一为优质蛋白质类食物，包括鱼虾、禽肉、瘦肉、蛋类及豆腐等豆制品。蛋白质是维持肌肉健康、修复组织、保障免疫力的基础。充足的优质蛋白摄入，能在减重期间最大限度地保护肌肉，维持较高的基础代谢率，并提供持久的饱腹感。四分之一为复合碳水化合物，建议用糙米、燕麦等全谷物、红豆、绿豆等杂豆或红薯、山药等薯类替代部分精米白面。这类主食消化慢、血糖生成指数低，能提供稳定持久的能量，有助于减少饥饿感与脂肪堆积。
◎山东商报·山海新闻记者 于娜
聚焦家庭餐桌
将慢病预防融入一日三餐
“营养餐桌家庭健康”蕴含着清晰的健康发展思路，即是推动健康责任回归家庭、让科学饮食理念落实到日常餐桌、将慢性病科学预防融入一日三餐。在省卫生健康委食品处四级调研员王冠青看来，家庭是培育健康生活方式的核心阵地，家庭成员长期形成的饮食结构、日常烹饪习惯，直接影响高血压、糖尿病等各类慢性病的发病概率。
本届全民营养周锁定餐桌这一贴近市民生活的场景，目的就是引导广大家庭主厨与家庭掌勺人，熟练掌握日常餐食食材搭配、合理油盐用量、粗细粮均衡配比等实用营养知识，让抽象的健康营养理念，转化为一日三餐可落地、可执行的健康饮食习惯。依托家庭单元普及健康生活方式，实现健康生活理念代代传承，也是推进全民健康行动最为持久有效的实施路径。
省疾病预防控制中心食品营养所主任医师王连森告诉记者，我国地域饮食文化特色鲜明，民间流传的“南甜北咸”饮食概括，直观体现出南北地域饮食口味的差异，而长期偏重高盐、高油、高糖的饮食模式，极易诱发各类营养相关慢性病，危害群众身体健康。依据《中国居民膳食指南（2022）》相关标准，成年人每日食盐摄入量不宜超过5克，日常烹调油摄入量需控制在25克至30克之间。省内传统饮食口味偏重，引导城乡居民调整家庭烹饪方式，践行少油少盐健康饮食模式，成为普及营养餐桌理念的重中之重。
搭建服务矩阵
打造营养健康服务新模式
持续推进家庭营养健康普及工作，完善健全的基层健康服务体系是坚实保障。王冠青介绍，山东立足全省健康工作实际，积极探索创新，全力推行“医院—社区—家庭”营养健康服务模式，构建起专业医疗指导、基层统筹推进、家庭落地践行的一体化营养健康服务体系，彻底打通专业营养健康服务直达普通家庭的“最后一公里”。
该创新服务模式在省内率先开展试点推行，明确各级职责分工，由专业医疗机构提供系统化、专业化营养健康指导，社区层面统筹整合辖区健康服务资源，组织开展各类线下营养健康服务活动，广大家庭作为健康实践主体，严格落实科学膳食调整举措。目前全省已建成1321个试点服务单位，覆盖人群560万人，形成了可复制、可推广的营养健康服务范式。
专业人才队伍是打通基层营养健康服务的核心支撑。山东省严格依托国家统一营养指导员培训体系，广泛发动基层一线工作人员参与系统化专业培训，同步出台配套激励保障政策，全面夯实社区、基层医疗卫生机构营养健康实操服务能力。截至目前，全省营养指导员总数达17530名，每万人配备1.7名，数量与万人配比均居全国第一。这支扎根基层的专业队伍，活跃在社区、乡村、学校，开展膳食指导、科普讲座、实操培训，把科学营养知识送到群众身边，成为家庭营养健康的“贴心管家”。
在筑牢基层营养服务根基的基础上，全省稳步推进营养健康场所标准化建设，以公共就餐场所健康饮食氛围营造，带动城乡家庭餐桌饮食习惯整体升级。2023年起，全省开展营养健康食堂（餐厅）、营养健康学校创建工作，对集体就餐场景实施营养标准化改造。截至目前，全省建设各类营养健康场所累计达3426家，其中食堂（餐厅）1291家、学校2135家，建设数量全国领先。从机关食堂到校园餐厅，标准化的营养配餐、少油少盐的烹饪方式，潜移默化影响着群众的饮食观念，推动健康饮食习惯从公共场景向家庭餐桌延伸。
精准科普施策
覆盖全人群营养需求
针对省内群众传统饮食口味偏重的生活习惯，王连森总结出一系列简单实用、易于操作的家庭烹饪减盐减油小技巧。在科学控盐方面，倡导家庭配备定量控盐器具，精准把控日常食盐使用量；坚持菜肴出锅前放盐，以少量食盐提升菜肴口感风味；合理运用葱姜蒜、食醋、天然香料等原生态食材替代调味品提鲜，减少食盐使用频次；同时提醒广大群众提高警惕，认清调味品、加工食品中暗藏的隐形盐分，选购食品主动查看营养成分表。
王连森介绍，日常家庭控油同样有迹可循，居民可使用定量控油壶规划全家每日用油量，摒弃随意倒油的不良习惯，严格把控各类高脂调味酱料使用量。日常烹饪优先选用蒸、煮、清炖、凉拌、白灼等少油健康做法，减少油炸、红烧等高油烹饪方式使用频率，借助各类新式健康厨具，实现少油无油健康烹饪，从烹饪源头把控油脂摄入总量。
面对高血压、糖尿病、肥胖症等高发营养类慢性病，科学优化家庭整体膳食结构尤为关键。严格遵循平衡膳食饮食准则，保证日常饮食食材种类丰富、搭配科学合理，日常主食做到粗细谷物均衡搭配，多摄入杂粮薯类替代精制米面；坚持餐餐搭配新鲜蔬菜，每日适量食用新鲜水果，保证深色蔬菜日常摄入占比，拒绝饮用果汁替代鲜果；合理摄入鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白食材，远离腌制熏烤类肉制品；养成每日饮用足量奶制品、常吃豆制品的饮食习惯，坚持科学饮水，远离各类含糖饮品，树立健康饮食新风尚。
聚焦一老一小、孕产妇、婴幼儿等重点群体，要细化不同阶段饮食准则，针对性补齐营养短板。山东大学齐鲁医院临床营养科副主任医师黄晓莉介绍，针对儿童青少年，优化零食结构、培养健康就餐习惯；面向老年人推行软烂清淡饮食模式，少食多餐守护晚年健康；为准妈妈制定分期食补方案，为婴幼儿规范科学辅食添加流程，全方位守护特殊人群营养均衡。
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“十个拳头”饮食原则：每位家庭成员可用自己的拳头当“天然量尺”，直观估算每天各类食物的合理摄入量。通俗口诀是：“1肉、2粮、2奶豆、5蔬果”，加起来正好十个拳头。具体来说，“1肉”是指畜禽肉、水产、蛋类总量约一个拳头，建议每天一个鸡蛋，优先选择鱼和禽肉，吃畜肉时选择瘦肉。“2粮”是指各类主食总量约2个拳头，其中谷物、薯类、杂豆类要占三分之一以上。“2奶豆”是指乳类和大豆类合计约2个拳头，其中乳类约一拳半，大豆类约半拳。“5蔬果”是指蔬菜、水果总量约5个拳头，其中蔬菜至少占3到4拳，水果1到2拳，深颜色的蔬菜水果应占一半以上。
211餐盘法：可将一个餐盘大致划分为三部分：大约一半为各类蔬菜，优先选择色彩丰富的深色蔬菜,如菠菜、紫甘蓝、彩椒等。它们富含膳食纤维、维生素和矿物质，热量低、体积大，能有效增强饱腹感，平稳餐后血糖，是控制体重的“主力军”；四分之一为优质蛋白质类食物，包括鱼虾、禽肉、瘦肉、蛋类及豆腐等豆制品。蛋白质是维持肌肉健康、修复组织、保障免疫力的基础。充足的优质蛋白摄入，能在减重期间最大限度地保护肌肉，维持较高的基础代谢率，并提供持久的饱腹感。四分之一为复合碳水化合物，建议用糙米、燕麦等全谷物、红豆、绿豆等杂豆或红薯、山药等薯类替代部分精米白面。这类主食消化慢、血糖生成指数低，能提供稳定持久的能量，有助于减少饥饿感与脂肪堆积。